La pizza puede ser una comida rica y saludable. El secreto de ambas cosas está en una buena elección de ingredientes. La parte más complicada de encontrar son las bases de pizza precocinadas o masas extendidas elaboradas con 100% harina integral. Sin embargo, en poco más de media hora podemos hacer nosotros mismos una base para pizza excepcional.
¿Por qué es mejor usar harina integral?
Por sabor y por salud. La harina puede ser refinada o integral. La diferencia entre una y otra es la parte del grano que se usa para su elaboración. En la harina refinada se utiliza sólo el endospermo del grano, mientras que la integral incluye el cereal completo.
Los cereales tienen tres partes: la cáscara del cereal es el salvado, donde está la mayor parte de la fibra; la parte central es el endospermo, compuesto mayoritariamente por almidón; y el núcleo es el germen, donde se concentra la fracción grasa del cereal. Por eso el sabor de las harinas integrales es más intenso y complejo que el de las refinadas.
Las harinas integrales contienen todas la vitaminas y nutrientes del cereal completo, siendo especialmente interesante para nuestra salud su alto contenido en fibra. La fibra favorece el tránsito intestinal y además hace que el pan sea más saciante. No es que el integral tenga menos calorías, de hecho tiene las mismas, pero al resultar más saciante necesitaremos comer menos cantidad.
- La fibra hace que el pan integral tenga menor índice glucémico, es decir, hace que metabolicemos los carbohidratos lentamente y que no aumenten repentinamente los niveles de glucosa en sangre.
- Por el contrario, los panes blancos tienen alto índice glucémico, lo que significa que se metabolizan muy rápido dando elevados y repentinos picos de glucosa en sangre y, en consecuencia, picos de insulina.
Este es el motivo por el que el pan blanco es poco saciante y por el que las personas con diabetes limitan su consumo.
Contents
¿Qué es lo que le da elasticidad a la masa?
Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. 
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten: * Arroz, en todas sus variedades * Maíz * Trigo sarraceno o alforfón * Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen. * Cereales andinos, como la quinua y el amaranto Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo. El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como >, Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizaadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteínas. Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina y la glutenina. La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica. El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos, Lógicamente,para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de proteína. Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensión con la que la misma llega hasta todos los gránulos de almidón de la harina, puede controlarse el grado de hidratación global de las proteínas. Por ejemplo, mezclando grasas para recubrir el exterior de los gránulos individuales, la harina repelerá el agua y, en consecuencia, disminuirá la velocidad de hidratación de las proteínas.
¿Qué aporta el aceite a la masa de pizza?
La pizza puede ser una comida rica y saludable. El secreto de ambas cosas está en una buena elección de ingredientes. La parte más complicada de encontrar son las bases de pizza precocinadas o masas extendidas elaboradas con 100% harina integral. Sin embargo, en poco más de media hora podemos hacer nosotros mismos una base para pizza excepcional.
¿Por qué es mejor usar harina integral?
Por sabor y por salud. La harina puede ser refinada o integral. La diferencia entre una y otra es la parte del grano que se usa para su elaboración. En la harina refinada se utiliza sólo el endospermo del grano, mientras que la integral incluye el cereal completo.
- Los cereales tienen tres partes: la cáscara del cereal es el salvado, donde está la mayor parte de la fibra; la parte central es el endospermo, compuesto mayoritariamente por almidón; y el núcleo es el germen, donde se concentra la fracción grasa del cereal.
- Por eso el sabor de las harinas integrales es más intenso y complejo que el de las refinadas.
Las harinas integrales contienen todas la vitaminas y nutrientes del cereal completo, siendo especialmente interesante para nuestra salud su alto contenido en fibra. La fibra favorece el tránsito intestinal y además hace que el pan sea más saciante. No es que el integral tenga menos calorías, de hecho tiene las mismas, pero al resultar más saciante necesitaremos comer menos cantidad.
La fibra hace que el pan integral tenga menor índice glucémico, es decir, hace que metabolicemos los carbohidratos lentamente y que no aumenten repentinamente los niveles de glucosa en sangre. Por el contrario, los panes blancos tienen alto índice glucémico, lo que significa que se metabolizan muy rápido dando elevados y repentinos picos de glucosa en sangre y, en consecuencia, picos de insulina.
Este es el motivo por el que el pan blanco es poco saciante y por el que las personas con diabetes limitan su consumo.
¿Cuál es la función del vinagre en las masas?
– Poner una cucharadita de vinagre a la masa del pan hace el efecto del gluten, quedando más esponjosos.
¿Cómo suavizar la masa de harina de trigo?
Cuando de harinas se trata – Judith, del blog Judith Hoy nos revela tres de sus mejores trucos: 1. Sustituir harina de trigo todo uso por harina de arroz o de avena : Para bizcochos y panquecas más esponjosos se puede sustituir la harina de trigo todo uso por una mezcla de harinas, ya sea de arroz o de avena, y maicena o fécula de maíz.
- Para preparar la mezcla se agrega ½ taza de maicena a cada taza de harina de arroz o avena.
- Con esta mezcla, luego sólo sustituyo 1:1 la harina de trigo, esto es, por cada taza de harina de trigo que requiera la receta, agrego una taza de esta mezcla.2.
- Hornear bizcochos y galletas con harina panadera,
Si sólo tienes a la mano harina de trigo de fuerza o de panadería, es posible reducir su fuerza y disminuir su contenido en gluten agregando maicena o fécula de maíz, Para suavizar o aflojar la harina de trigo, se puede agregar de 1/4 a 1/2 taza de maicena por taza de harina de trigo, mezclar y luego cernir para ayudar a que los bizcochos queden esponjosos y no queden con consistencia de pan.3.
- Saber qué tipo de harina tienes en casa,
- Últimamente comprando harinas a granel, no sé con exactitud qué es lo que me están vendiendo.
- Y aunque al ver el color de la harina se puede tener una idea, la mejor forma y más fácil de reconocer si una harina de trigo es de fuerza o es floja (sirve para hornear bizcochos) sólo hay que apretar un puñado de masa y si se desborona inmediatamente se trata de una harina de fuerza, ideal para panes y pizzas, y si por el contrario se compacta y mantiene la forma unos segundos se trata entonces de una harina floja, que servirá para hornear pasteles o galletas.
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¿Qué tipo de aceite lleva la pizza?
Según la pizza cambiará la medida, pero normalmente 3 cucharadas soperas o 25 ml de aceite de oliva virgen extra son ideales para una pizza de tamaño convencional. Respecto a la levadura, normalmente se utiliza levadura seca granulada de panadería, muy estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina.
¿Cómo hacer que la masa se esponje?
Cómo levar una masa de pan más deprisa – Antes de hornear el pan o de ponerlo en la panificadora, tras el tiempo de amasado es importante dejar un tiempo para que la masa aumente y coja cuerpo, Esto puede llevar una hora o incluso más tiempo, pero, si tienes el tiempo justo puedes aplicar los siguientes trucos de cocina para que la masa esté antes lista para proceder a su horneado ¿Preparado?
En primer lugar, puedes hacer crecer la masa con ayuda del microondas tras su paso por la amasadora, Introduce un vaso apto para el calor de este pequeño electrodoméstico con agua, programa dos minutos a máxima potencia, ahora coloca el vaso en un lado e introduce el recipiente con la masa del pan, El ambiente creado por el agua caliente hará que la masa aumente más deprisa, sin necesidad de encender el microondas. ¿Cuándo puedes proceder al horneado? Muy sencillo cuando la masa duplica su tamaño.Puedes replicar el mismo truco pero en el horno si la cantidad de masa es mayor. Sólo tienes que colocar un bol con agua hirviendo, con el horno precalentado a mínimo unos tres minutos. Con este truco de cocina crearás un ambiente perfecto y cálido para que la masa crezca con mayor fluidez a diferencia de si se encuentra a temperatura ambiente.La levadura seca, a diferencia de la levadura fresca tiene un crecimiento mayor sin necesidad de dejarla reposar mucho tiempo. Por eso, si quieres hacer que la masa leve con una mayor rapidez puedes añadir levadura de crecimiento rápido en lugar de la fresca. Si la receta indica dos fases de crecimiento puedes pasar a la segunda directamente para reducir el tiempo. Generalmente, si solo tiene una fase de crecimiento puedes saltarla y dejar que la masa aumente durante el horneado.
Si no tienes mucho tiempo, antes de poner en práctica estos trucos, te sugerimos que intentes dar con las recetas de pan rápido que como mucho requieren de una hora de reposo hasta que crece la masa y no precisan de una noche entera.
¿Cómo hacer para que no se seque la masa de pizza?
Para guardarla en la nevera: luego de que la masa ya esté amasada y fermentada, para dejarla en la nevera hasta el día siguiente, se le da forma de bola sin cortarla, la ponemos en un bol y la tapamos con papel film. Para utilizarla, la sacamos de la nevera media hora antes de usarla.
¿Qué hacer cuando la masa está muy seca?
Pasos –
- 1 Pon la masa es un pedazo de papel encerado.
- 2 Agrégale un poquito más de una cucharadita de aceite de cocina.
- 3 Amasa y tira de la masa, incorporando el aceite tanto como sea posible.
- 4 Añade más aceite si es necesario.
- 5 Continúa amasando hasta que la masa quede suave, lisa y elástica.
¿Cómo se mide la elasticidad de la masa?
En la calidad de la harina para panificación intervienen muchos factores como, por ejemplo, la capacidad de hidratación, la extensibilidad, la elasticidad de la masa, la capacidad de producir gas debido a la fermentación de las levaduras o el comportamiento de la masa durante el proceso de cocción, entre otros.
Disponemos de un gran número de equipos para la molturación de granos y cereales, así como de aparatos para evaluar todos estos factores, a nivel de laboratorio, con pequeñas cantidades de harina, con el objetivo final de controlar y mejorar la calidad de la harina para hacer pan y su comportamiento en el proceso de panificación.
Con todos estos instrumentos también podemos conocer las características viscoelásticas de una masa (elasticidad, extensibilidad, tenacidad y estabilidad).
- Farinógrafo: este instrumento sirve para evaluar la capacidad de absorción del agua en la harina. Para ello se mide el tiempo que necesita una masa para conseguir una consistencia estándar en una mezcladora de gran velocidad manteniendo la consistencia y el descenso de la masa al mezclarse de nuevo.
- Alveógrafo: se utiliza para medir la extensibilidad de la masa y sirve como índice de calidad proteica para el amasado. Su medición es sencilla cuando se tiene práctica. Solamente hace falta un disco normalizado de masa y aplicarle aire para formar una burbuja. Se mide la curva de presión y la presión necesaria para reventar la burbuja, obteniendo de este modo un alveograma.
- Extensógrafo: este aparato sirve para medir el poder de extensión de la masa, que se considera un índice de calidad tecnológica.
- Amilógrafo : se utiliza para determinar los valores de la viscosidad, que dependen de la velocidad de degradación del almidón, y logramos obtener un diagrama que mide la masa de almidón. Para cada cereal se obtiene una masa distinta.
- Viscoamilógrafo de Brabender: colocamos la muestra en un recipiente y medimos el par de torsión ejercido sobre una pala rotante. La temperatura de la muestra sube o baja a velocidad constante y los resultados se registran en un papel de registro móvil. Se utiliza para comprobar la resistencia de harinas, almidones y gomas.
- Zimotaquígrafo y fermentógrafo: ambos aparatos sirven para conocer el comportamiento de la masa en fermentación (su capacidad de retención y de producción de gas).
Podrá encontrar los detalles de estos equipos en los manuales de tecnología de cereales, que es la industria que más los utiliza. Si desea obtener más información para producir harina de gran calidad, no dude en contactar con nosotros para cualquier consulta que tenga.
¿Qué es la gliadina y la glutenina?
¿Qué es el gluten? – El gluten es una mezcla de proteínas presente en cereales como el trigo, cebada y centeno, y en algunas variedades de avena 12,El gluten de trigo está formado por dos tipos de proteínas, gliadinas (solubles en alcohol) y gluteninas (insolubles en alcohol).
Aunque la mayoría de las proteínas de la dieta son digeridas a simples aminoácidos, dipéptidos o tripéptidos por las proteasas gastrointestinales, las proteínas del gluten no son completamente digeridas por estas proteasas de las membranas gástricas, pancreáticas e intestinales y permanecen en el tracto gastrointestinal, donde una parte atraviesa la barrera de la mucosa intestinal y otra parte es excretada con las heces.
Además, se ha demostrado que los GIP también se pueden excretar por la orina a las pocas horas de ingerir gluten 11, 13, 16,
¿Qué tipo de elasticidad es el pan?
La elasticidad precio de la demanda para un artículo A ϵ A mide el cambio en la cantidad del artículo demandado q A en respuesta a un cambio en el precio del artículo p A. La elasticidad precio de la demanda generalmente es negativa ya que las personas tienden a demandar más (menos) de un artículo a medida que baja (sube) su precio. Precisamente, la sensibilidad de la demanda ante cambios en el precio depende de muchas cosas, incluyendo el tipo del artículo en venta y la disponibilidad de sustitutos, el tipo de comprador, al igual que el periodo de tiempo considerado. Por ejemplo, los alimentos básicos como el pan tienden a ser inelásticos con respecto al precio: las personas ajustan su demanda en respuesta a cambios en el precio en menor proporción que los cambios -1 < ϵ bread < 0. Ésto significa que, si el precio del pan aumenta en un 10%, la cantidad demandada bajará menos de un 10%. Por el otro lado, si el precio de un tipo de pan en particular ("pan especial") aumenta, mientras que otros tipos de panes; los cuales representan buenos sustitutos; no se ven afectados por ningún cambio en sus precios, las personas entonces puede que respondan reduciendo el consumo del pan especial en (potencialmente mayor) proporción al cambio en el precio, p.ej.i.e. ϵ special_bread ≤ -1, y comprando otro pan para reemplazarlo (consulta la elasticidad cruzada de la demanda). Se diría entonces que la demanda del pan especial es elástica con respecto al precio. En cuanto la cantidad de un artículo demandado cambie por al menos tanto, o en una medida desproporcionadamente mayor, que un cambio en su precio ϵ A ≤ -1, el artículo es elástico con respecto al precio. El turismo es un sector de la economía donde los artículos (transporte, alojamiento, comida) tienden a ser muy elásticos con respecto al precio: si las vacaciones disminuyen (aumentan) de precio, entonces más (menos) personas se irán de vacaciones. De hecho, la demanda de cualquier bien y servicio que no sea necesario para la vida diaria tiende a ser elástica con respecto al precio. Evidentemente, lo que sea considerado una necesidad para una persona puede que no sea necesario para todos los demás en la economía. Ésto es relevante para los vendedores de artículos en el mercado, que a menudo tratan de agrupar a sus clientes en función de la sensibilidad al precio y practican la discriminación de precios (ofreciendo distintos precios a diferentes grupos) donde sea rentable. En el gráfico inferior se muestran las curvas de la demanda de cuatro casos teóricos estándar de la elasticidad del precio. En el primer caso, la curva de la demanda D 1 es lineal y con una inclinación descendiente. Ésto implica que la elasticidad precio de la demanda para el artículo es negativa ϵ 1 < 0. Sin embargo, fíjate que la elasticidad del precio no es la misma en toda la curva: a precios altos y cantidades bajas, cualquier cambio en el precio es pequeño en comparación con el precio actual, mientras que cualquier cambio en la cantidad demandada es grande en comparación con la cantidad demandada actual.
¿Cómo ocurre cohesión elasticidad plasticidad y tenacidad en el pan?
Daniela Cela Cadena y Ariadna Martínez Virués – ¿Alguna vez te has preguntado si la química está en todos lados? pues la deliciosa Rosca de Reyes no es la excepción. Descubre la fascinante química que hay en su elaboración. Conoce como cada uno de los ingredientes tiene una importante función para crear la magia de un sinfín de reacciones químicas necesarias para dar por resultado tan exquisita delicia.
- Palabras clave: reacciones químicas, pan.
- ¿Alguna vez te has preguntado si la química está en todos lados? si no lo has hecho, es momento de que lo hagas y te des cuenta que mucho de lo que hay a tu alrededor es química, y la deliciosa Rosca de Reyes no es la excepción.
- Esta tradición tiene su historia desde tiempos ancestrales y después de la conquista, la tradición llegó a México.
La elaboración de la Rosca de Reyes parece algo muy sencillo, sin embargo, se está realizando la magia a través de una serie de complejas reacciones químicas que no vemos, e incluso, desconocemos. Sabemos que los ingredientes básicos para la elaboración de pan son: harina, agua, levadura y sal.
Fig.1) Existen otros componentes como aditivos (leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas) o ingredientes para aumentar el valor nutricional, proporcionar cierto sabor, o bien hacer lucir atractivo el pan (grasas, azúcares, huevo, leche y frutos). La harina es el ingrediente fundamental, se obtiene de granos de trigo, maíz, cebada, arroz, centeno entre otros, aunque el grano por excelencia es el trigo, de este grano está hecho la mayoría de los panes que consumimos, ésta harina aporta almidón, azúcares y proteína.
El porcentaje del almidón puede variar según el tipo de cereal, dentro de los azúcares hay sacarosa, maltosa y otros azucares que, aunque se encuentran en pequeñas cantidades, son la fuente de alimento para la microbiota que fermentará la masa del pan.
- Desde el punto de vista fisicoquímico, hay dos tipos principales de proteína: la gluteina, de bajo peso molecular y cadenas simples, que dota de estabilidad estructural al pan, y la gliadina, de alto peso molecular y cadenas ramificadas que, aunque no tienen uniformidad, le dan al pan elasticidad.
- Ambas proteínas tienen gran número de aminoácidos y junto con el agua y amasado, forman lo que conocemos como gluten.
Sin éstas proteínas sería muy difícil hacer pan, pues son las que se encargan de formar enlaces de hidrógeno y puentes bisulfuros entre sus cadenas, haciendo un mallado elástico en toda la masa, cuando se amasa se fortalece, pues interactúan entre sí reforzando la unión, aunque el gluten tiene bajo valor nutritivo es quien aporta la esponjosidad, plasticidad y elasticidad a los panes. El agua, es el segundo componente mayoritario de la masa y gracias a ella es posible el amasado, su función principal es hidratar la harina y formar el gluten, y con ello se le confiere cohesión, elasticidad, plasticidad y tenacidad al pan.
