El aceite protege la masa de la pérdida progresiva de agua, lo que evita que se endurezca demasiado durante el horneado y una vez se enfríe.
¿Qué sucede al hornear una pizza?
Para elegir la mejor superficie y la mejor temperatura de horneado para hacer la deliciosa masa, se deben considerar los principios básicos de la transmisión del calor y la radiación de cuerpo negro Cualquier amante de la pizza sabe que, al contrario de lo que nos gustaría creer, no todas las pizzas son iguales.
- Hay muchos métodos para preparar esta comida simple pero magnífica, comenzando con pizza hecha de pan, o una pizza congelada comprada en el supermercado y calentada, hasta pizzas horneadas en hornos de alta gama, hechas con masa elástica que es arrojada al aire.
- La pizza puede venir con una gran variedad de ingredientes, pero lo que realmente diferencia a una pizza de otra es el proceso de horneado.
Aquí también hay una serie de opciones, comenzando por la opción más simple de calentado en microondas, para aquellos que son perezosos o están apurados, hasta la piedra de hornear utilizada por los amantes de la comida y los profesionales. Hace poco los físicos teóricos Andrey Varlamov y Andreas Glatz se unieron con el antropólogo italiano de alimentos Sergio Grasso, también conocido como “El Gastrósofo”, para estudiar la física del proceso de horneado.
Por ejemplo, ¿cuáles son las diferencias entre hornear una pizza en un horno de metal doméstico y hornearla en un horno tradicional de piedra a leña? ¿Y cuál es la diferencia real entre las pizzas hechas en pizzería y las pizzas caseras? El proceso físico principal que ocurre durante el horneado es la transmisión de calor : el calor del horno se transmite a la pizza a través de la placa del horno y el aire.
En el proceso intervienen tres capas principales: la superficie del horno (piedra o metal), la masa y los ingredientes. La segunda ley de la termodinámica establece que el calor siempre fluye espontáneamente de un cuerpo caliente a uno más frío. La cantidad y la velocidad del calor transmitido están determinadas por dos propiedades de los cuerpos involucrados: su capacidad calorífica y su conductividad térmica.
La capacidad de calor específica de un cuerpo es la cantidad de calor que se requiere para elevar en un grado la temperatura de un cuerpo. Por ejemplo, se requiere una kilocaloría para calentar un litro de agua un grado, pero calentar la misma cantidad de aluminio requiere aproximadamente una quinta parte de eso, ya que su capacidad calorífica es menor.
La conductividad térmica es la propiedad de un material para conducir calor. Los metales, por ejemplo, son buenos transmisores de calor y, por lo tanto, las ollas generalmente están hechas de metal, que conduce el calor de la llama a toda la olla de manera uniforme. 
El principal proceso físico que tiene lugar durante el horneado es la transmisión de calor.
¿Cómo se desgasifica la masa de pizza?
Desgasificar la masa es una técnica usada principalmente en panadería cuando se trabajan masas que han sido fermentadas por la acción de levaduras, ya sea levaduras naturales como es la masa madre o levaduras comerciales como la levadura fresca o de panadero.
Esta acción también se conoce como “romper la masa” El objetivo de desgasificar la masa es romper su estructura y el volumen ocasionado por el gas carbónico que ha quedado a trapado dentro de la masa durante la primera fermentación. También permite que el gluten se relaje e iguala la temperatura exterior e interior de la masa.
Se retira el aire, se desinfla y se detiene la fermentación. Las formas de desgasificar o romper la masa son varias. Desde golpear ligeramente con los nudillos, volver a amasarla o incluso doblarla sobre sí misma. Este proceso de hace después del primer levado y se usar o bien para proporcionar a la masa otro periodo de fermentación antes de darle la forma final o bien para darle la forma final con la cual se desee hornear el pan.
¿Cómo arreglar una masa de pizza dura?
¿Cómo arreglar una masa dura? – Agrega más harina según sea necesario, una proporción de 60% harina a 40 % líquido suele ser recomendable para la masa para pan, así que añade la harina necesaria para equilibrar la masa. Amasa la mezcla de levadura activa junto con la masa y déjala subir en un lugar caliente y húmedo.
