Método 1: Sin estirar – Una vez que la masa haya fermentado y doblado su volumen, la amasamos ligeramente para desgasificarla y,
si la vamos a dejar en la nevera hasta el día siguiente, le damos forma de bola sin cortarla, la ponemos en un bol y la tapamos con papel film. Para utilizarla, la sacamos de la nevera media hora antes de usarla. si la vamos a congelar, la cortamos en porciones, les damos forma de bola, las envolvemos en un trozo de papel film ligeramente engrasado con aceite de oliva y las congelamos. Es un método que está bien cuando el congelador es pequeño, ya que las bolas de masa se acaban guardando por cualquier resquicio, pero tiene la contrapartida de que para utilizarlas hay que esperar a que se descongelen completamente.
¿Cómo se guarda la masa?
Cuando guardamos las masas, es muy fácil que la parte de arriba se oxide y se endurezca. Para evitarlo, las colocamos en un recipiente y las tapamos con papel film, pero de forma que éste quede pegado a la masa, para evitar el contacto con el aire, que es el que hace que la masa se estropee.
¿Qué pasa si dejo la masa de pizza de un día para otro?
Es viernes y decides que sea una noche de pizzas. Podrías pedir unas a la pizzería de moda —y gastar varios miles de pesos yéndote a la segura— pero prefieres hacerlas tú mismo. Es tentador: por fin podrás realizar esa receta que YouTube te sugiere con tanta insistencia, impresionarás a la familia o los amigos con tus habilidades, y tendrás contenido original para refrescar tu Instagram.
- Pero oh: con las manos en la masa vuelves a confirmar que la vida no es tan fácil ni rápida como TikTok nos quiere hacer creer.
- ¿Por qué la masa fermenta tan lento?, te preguntas a media hora de que lleguen los invitados.
- ¿Por qué no se infla, tampoco se estira ni se dora, y se pega tan fácil en los dedos? ¿Qué pasa que se rompe por el medio, que queda cruda en mi horno, que la salsa se seca o que el queso se vuelve líquido en vez de derretido? Apurado y descorazonado, con las lágrimas mojando la harina que sepulta toda la cocina como las cenizas de un volcán, cierras los puños con queso granulado y gritas en tu interior: ¿cómo es posible, cómo dios mío, que no sea capaz yo de hacer una pizza decente y posteable? Como escribió Beckett: “Fracasa otra vez.
Fracasa mejor”. O como diría algún gurú de autoayuda: “la mejor pizza es la próxima”. En realidad, no es tan difícil, pero tampoco es tan fácil. Lo que más se requiere, al menos según dos expertos —el dueño de una pizzería y un panadero que fabrica masas artesanales—, no es una súper harina importada ni un sofisticado horno digital, sino planificar tus deseos y tener mucha paciencia.
Puedes tener mozzarella fresca de la búfala más feliz de la Campania, una salsa de tomates orgánicos desmenuzados con tus propias manos y jamón crudo del más tierno cerdo ibérico, pero no va a servir de nada si tu masa no está hecha con tiempo y cariño. “La masa debe tener sabor y vida, que no se sienta como algo muerto”, dice José María Gallegos, enólogo y dueño de la popular pizzería Gabilondo, en el barrio Bellas Artes.
Después de diecisiete años viviendo en Italia y otros tantos encerrado en su cocina, en búsqueda de la alquimia perfecta, concluyó que la única manera de conseguir un resultado glorioso es haciendo la masa el día anterior, “dejando que repose en el refrigerador unas 24 horas”.
¡24 horas! ¿Y si se me antojan pizzas para hoy mismo en la tarde? No puedo esperar tanto. ¿O sí? “Si quieres una masa ligera, con buen cornicione —borde de la pizza— y un gran sabor, hay que tenerla sí o sí todo un día en frío”, dice Gallegos. Para él no es nada terrible, de hecho es algo que cualquier persona con un refrigerador puede hacer, y es además un gran ejercicio para combatir la ansiedad de nuestros días y eludir la tentación de lo inmediato.
Él sugiere, si el presupuesto y el mercado lo permite, usar harinas especialmente desarrolladas para pizza, ya que aseguran fuerza para resistir la fermentación pero además la elasticidad suficiente para estirarse. Si no se puede acceder a una de ellas, “se podría hacer una mezcla con 50% de harina normal —siempre sin polvos de hornear— y 50% de una de fuerza”.
¿Cómo se guarda la masa?
Cuando guardamos las masas, es muy fácil que la parte de arriba se oxide y se endurezca. Para evitarlo, las colocamos en un recipiente y las tapamos con papel film, pero de forma que éste quede pegado a la masa, para evitar el contacto con el aire, que es el que hace que la masa se estropee.
